年紀大了,時不時要裝一回文化人,就說吃吧,最近說比較多的是“不時不食”,它跟“食不厭精”一起的,出自《論語·鄉黨》。不時不食的意思是不吃不是時令的東西,注重的是應時、應季。經過一個長長的秋天,冬天說來就來,西北風一刮,我們就想吃兩樣東西。吃羊肉是因為我們需要貼膘來御寒,吃湖蟹是因為它們夠壯。

  最近不少餐廳都說有冬季菜,不過星級酒店的操作更品牌化,就像時裝和美妝,每年有兩次“換季”,系統性地上新,當季重點菜一目了然。

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  湖濱28中餐廳

  ??秋冬季上新菜

  其中一道有800多年歷史

  ??地址:湖濱路28號君悅酒店一樓

  君悅酒店的湖濱28,是杭州少有的能將浙江本地菜做出高級感的餐廳之一,而且高級得很自然。秋冬季的菜單上,湖蟹占有重要地位,其中包括經典的蟹釀橙,神仙蛋煮東海鰻魚、帝王蟹5J火腿禿黃油菜飯等等。

  蟹釀橙算是從小吃到大的一道蟹菜,卻是第一次知道它的出處。話說南宋時有個福建人叫林洪,寫了一本食譜《山家清供》,里面收錄了各種蔬菜、水果、動物等食材的名稱、用料、烹飪,還穿插了典故、詩文,內容豐富。蟹釀橙的記載大致是“橙大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以蒂枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入鹽,供,既香而鮮,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興”。林洪年輕時來杭州游學,我覺得也許有受到本地烹飪的影響?不管怎么樣,這道菜現在一般被列為浙江名菜了。

  之所以要專門寫湖濱28的蟹釀橙,是因為此地的呈現最接近我對《山家清供》的理解,小盅以塑料薄膜扎好上桌,打開后酒香撲鼻,到吃的時候橙香和蟹香才緩緩上來。

  脆皮花膠配鱘魚子,湖濱28的菜名一如既往的直白。但在沒看到這菜名前,我真沒吃出來是花膠,因為它應該事先被炸了一下,外面裹著面粉,好像我們小時候吃的桂花肉啊!這個是過年才會做的菜,一般是做好放在碗櫥里,走過路過看到四下無人,就撈一塊出來,上好的零食!這個菜我必須給100分。

  另一個有意思的菜是石鍋米湯拌秋茄,由服務員在旁邊操作,先將配料將石鍋中的茄子拌好,再澆上米湯,動作嫻雅,一氣呵成,旁邊的吃貨看得只覺得賞心悅目。而且味道也很棒,應了秋冬要吃得重口一點的習慣。

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  紫宸中餐廳

  主廚喊大家來吃蟹

  吃粵菜風格的清淡

  ??地址:麗水路66號遠洋凱賓斯基酒店一樓

  去年差不多也是這個月,寫“貼秋膘”專題,一個星期里吃了數不清的肉,先把自己貼上了膘,當時紫宸中餐廳的幾個菜給我留下深刻印象,看著像是浙江菜,吃著是粵菜做法,更費時、費力。這次在他們的秋冬菜單上,果然又看到這種浙菜與粵菜的融合。

  首先是蟹粉冬茸羹,這陣子吃過最舒服的蟹羹了,蟹粉讓粵版的冬瓜羹蓬蓽生輝,冬瓜茸的清淡則很好地緩解了蟹粉的膩——沒錯,蟹粉吃到后面會膩,所以某地流行的蟹黃面,貴的和便宜的各吃過一次就再也不吃了,貴的是料太足,最多就吃下半碗面,便宜的是覺得蟹粉放少了不劃算,吃貨就是這么作。

  異曲同工的還有生拆蟹粉扒西蘭花,蟹粉點亮了西蘭花,從根本上改變了西蘭花的寡淡。

  現在熟醉蟹特別流行,我吃了一圈,紫宸中餐廳的名列前茅,我覺得是因為舍得用料吧。

  蟹大概二、三兩?這個絕對是有講究的,生醉蟹不能太大,熟醉蟹就不能太小,而且一定要很“老”的母蟹才行,這樣打開了看,里面的蟹黃扎扎實實的,甚至還有點兒硬,嗯,好蟹。再就是醉蟹的醬汁,上好的花雕酒,這個香味我不會弄錯的!

  最后順便夸一下羊排吧,想說他們的幾個肉類菜都做得可圈可點,像以前夸過的鮑魚紅燒肉、秘制黑椒燒排骨、菌皇牛仔骨,現在輪到烤羊排。不對,它不是烤的,菜名叫樓蘭煎焗羊排。從菜名可以大致推斷它的做法,是要先腌后煎再焗,肉質細嫩,充滿多種香料的味道,手里抓緊錫紙包裹著的部分,啃得我心滿意足。

  3

  品聚杭州

  吹爆那鍋一牛到底

  那是五星級酒店里的煙火氣

  ??地址:五星路65號泛海釣魚臺酒店一樓

  泛海釣魚臺開了好幾年,我后知后覺到今年才發現那也是一個美食寶藏。中餐廳有兩個,樓上的御苑是高端包廂,中元節那天在包廂里看到錢塘江潮緩緩經過,很是好看。而一樓的品聚杭州,則用精良的食材做接地氣的本地菜。

  茶餐廳式的點菜單,在最新的冬季菜單上有一欄寫著“明爐全家福系列”,看名字就特別適合年底聚餐:團團圓圓全家福(各種丸子開會)、豬八戒全家福(如果在鄉下這個菜就算是過年吃的殺豬菜了)、一牛到底(我的翻譯是牛雜鍋)、海鮮全家福(這個無需解釋)。

  吹爆那個一牛到底,里面的料放得足足的,包括但不限于牛臉肉、牛腸、牛血腸、牛筋、牛尾、牛肚。紅紅火火的一鍋湯,盛在一個挺精致的景泰藍小鍋,雖然個頭上來看是鍋仔,可勝在貴氣襲人,氣勢上就贏了。

  再來說味道,也是全部燉到酥爛入味,熱氣中一股辣意噴薄而來,我瞬間就忘記自己本來還吃的是“丸子開會”了,那個團團圓圓全家福的配料是蝦丸、目魚丸、魚丸、豬肉丸、牛肉丸,是不是也很贊!

  喜歡吃肉的我,胃口被那一牛到底全然激活之后,一鼓作氣又點了一個椒香脆皮豬手,在花椒的香味之中,豬手炸到酥而不膩,可以弱弱地表示想啃第二塊嗎?畢竟這是可以任性吃肉肉的季節。

  他們有一個時令特色菜叫雪里蕻鮮菌鹵冬筍,紅燒來的,是江浙菜的濃油赤醬風格,略帶清甜。而小炒里的花生苗卻像川湘菜的火熱,所以我喜歡這里,該甜就甜,該辣就辣,互相之間不串味,吃什么像什么。